手绘/素色
但受限于自身硬件条件和法律监管门槛，传统食品小作坊加工）长期无法取得生产经营许可证，不得不成为“非法户”。
年9月和年11月，我市发布了《厦门市食品生产加工小作坊允许生产加工的食品目录(之一批)》和新版《目录》。生产《目录》以内食品的小作坊，只要按照相关要求规范质量管理、加工场地、人员管理、生产加工等生产条件，并通过审查。厦门食品小作坊告别“无证无章”的尴尬局面。
今年5月1日，《福建省食品生产加工小作坊登记管理办法》开始实施。新规定降低了小食品作坊获得认证的门槛，将原来的“先整改后认证”改为“先认证后整顿”。小作坊从申请到获得认证的时间大大缩短。
从“无证经营”到“宽严相济”，在监管部门的积极引导和大力支持下，在相对宽松的政策环境下，被纳入“正规化”的食品小作坊生存现状如何？军队”？他们能否传承厦门的古韵，迎来发展的春天？成为值得关注的话题。
[继承]
慢工出细活
菱饼面条里藏着乡愁
糕点师陈亚森：
因为爱可以持续数十年。
每天早上8点，同安区富安食品厂负责人陈亚森都会在店门口摆起小桌子泡茶。这是老一辈厦门人特有的“奠基仪式”。
喝完热茶，陈亚森起身前往店后的食品小作坊开始制作当天的蛋糕。这家家庭经营的小作坊，位于大同街东山路，主要生产各种古色古香的“茶配件”，如菱角糕、绿豆糕、木梳包、猪腰糕……从包装风格到工艺，一切看起来和闻起来都像我20世纪70年代和80年代的童年记忆。
“马蹄糕都是手工制作的，机器做不出那种味道。”陈亚森没有多说什么。当他谈到传统的蛋糕制作过程时，他变得活跃起来。他说，马蹄糕是一种用面粉、芝麻等配料烤制而成的酥饼。它原本是唐代的宫廷食品，后来流传到民间。
***菱角糕的皮和酥皮需要灵巧，每个环节都存在精细的手工。水、油、面粉以不同比例混合，适当的揉捏力度，创造出复杂多样的口味。皮和馅拌匀后，放在炉壁上，一张一张地烤。烘烤过程中必须严格控制温度，并适时取出……以上就是制作菱角糕的基本技巧。所有东西的用量都精确到克，有揉面、做饼、馅饼、压饼、烘烤等近十道工序。每次手掌触碰蛋糕，从蛋糕制作到烘烤，都感觉像是一场盛大的表演。
陈亚森的食品小作坊最初成立于年，但他却拥有40多年的蛋糕***经验。“我从十几岁起就开始做这个了。我之前的工作是在原厦门同安食品厂。”他说，传统馅饼的关键在于选材和工艺。从选择粉末开始，我们就非常讲究选择好的品质。为了保证品质，几十年来他一直坚持自己采购、加工原料。由于口味纯正，很多顾客专程从海岛来到同安购买他的糕点。有时一天能卖出四十、五十盒糕点，中秋、清明等节日期间，销量会增加四到五倍。对于一些具有特殊意义的传统糕点，比如每年中秋月饼的“状元饼”，顾客往往要早早排队，晚了就卖完了。
目前，陈亚森除了在和面过程中使用了机器外，仍然坚持着手工制作面团的老传统。这些年来，他的小作坊经历了数次更新。在同安市场监管部门的指导下，已经越来越规范，但规模和产能却没有扩大。陈亚森坦言，一方面手工作坊产量不够，另一方面利润太微薄。“一块蛋糕只卖80美分。”这也是很多小作坊难以坚持的原因。
当被问到，有没有想过转行或者不转行？陈亚森回复：“不，这其实是一种爱，我已经习惯了。”他说，虽然他唯一的女儿已经明确表示不会接管自己的食品厂，但车间里的几名工人已经和他一起工作了十多年。年。“我真的不想做，如果没人知道这种传统工艺，它很容易就会失传。”
黄佳，手工面条技艺非物质传承人；
我想教年轻人手艺。
黄佳，区级传统制面技艺传承人。
手工面条的历史可以追溯到距今800年前的南宋，在闽南地区已流行了300多年。热门纪录片《舌尖上的中国3》中，有很多厦门美食，其中就有翔安区金兵村黄家师傅亲手制作的面条。
传统的面条制作工艺是全手工制作，采用优质面粉、盐、水为原料，经过和面、擀面、切面、擀面、醒面、拉面、烘干、折叠九道工序做面条。作为翔安区手工面条技艺非物质传承人，黄甲师傅师从晋江安海五岱村吴师傅，做出的手工面条洁白如雪，坚韧如筋，细如丝。一根面条的长度可达32米，不易断，煮时容易熟。
***面条线是一项艰苦的工作。9个小时的缝纫过程，让跟随黄佳学缝纫手艺的村民放弃了，但他坚持下来，掌握了搓、搓、摆、拉的技艺。的真功夫。“每个环节都必须手工完成，没有良好的体力和耐心是不可能的。”多年来，这种不变的口味留住了很多顾客，但黄家每天只能做100-200公斤的面条，视天气情况而定。金属丝。基本上所有东西一做完就卖空。有的客户甚至从泉州、漳州开车来这里。如今，黄氏手擀面线已成为翔安区特有的传统手工食品。
如今，黄佳已经六十多岁了，儿子儿媳也开始学父亲的手艺。“***希望我能扩大生意，在村里找一块地办个工厂，我很高兴。如果有年轻人想学这门手艺，我就把手艺都教给他们”。黄佳说道。
[改造]
走出厦门的冻笋，开启升级之旅。
线上线下父女促销《海的味道》
冻笋是闽南地区特有的海鲜小吃。将“笋”洗净后，用清水煮沸，冷却后即可凝固成精美的冻笋。福建沿海冻笋至少有一百年的历史。在厦门，为美食家所熟知的“老儿市口冻笋”已有近百年的历史。
60多岁的冻笋第二代老板程先生说，他的祖先世代靠海为生，从事冻笋生意。其父陈敬明继承了祖业。起初，他扛着冻笋，开始在白家村、神田路挨家挨户推销。后来，他搬到了第二个城市的一个市场摊位。
从小在海边长大的陈又成，是看着父母做冻笋长大的。他喜欢吃冻笋，还喜欢做冻笋。为了保证冻笋的质量，他在环境良好的周边海域建立了星虫养殖基地。他通过自然放养和适当投喂一些高蛋白鱼粉，保证了星虫的健康生长。
不仅如此，陈又成还开始培养家族企业第三代继承人的女儿陈慎春。记得小时候，妈妈和阿姨在家里阳台上把竹笋清理干净，反复揉捏、挤压。那时，长辈的一举一动在孩子眼里都像跳舞一样有趣，也在她心里埋下了爱的种子。
年，在老市口人民体育场开设了一家自营店，专营自营冷冻笋。较高的山峰有乐康、峡岗、文藻、都东、前铺、金山等，陈氏家族开设了近十家自营店。直到近几年，由于运营成本上升的压力以及疫情等环境因素的影响，它们又慢慢萎缩了。目前，只剩下贝斯店和体育场店。
为了让这种“大海的味道”被更多人知道，除了自营店外，父女俩还尝试在朋友开的小餐馆里设立专柜，进行品牌的现场销售和批发分销。餐饮连锁企业。从年开始，陈申春尝试在***上做线上销售，甚至在抖音上进行直播。但由于缺乏经验，他低估了运输和包装成本，支付了大量“学费”。近两年，她的线上销售渠道主要集中在微信朋友圈上。“综合各方面考虑，对于顾客来说，直接通过微信下单更划算。”
起重五金件
传统生产有标准。
三都冻笋已由家庭作坊升级为作坊式生产。
在海沧，有一家小吃店也专营冻笋。已经半个多世纪了。如今，年出生的孙子陈接手了公司。年，他从父母手中接手了家庭小作坊。因为海沧以前叫三都，所以我们重新注册了商标，把“海沧老式冻笋”改为“三都冻笋”，并在海沧新街开了一家旗舰店。现在，“三都”在海沧拥有3家分店，2家在岛内，1家在同安。
“过去的冷冻笋大多是小作坊加工的，传统食品作坊生产加工存在规模小、生产卫生条件差、加工设备简陋等‘通病’。”陈堆说，为了加快食品小作坊升级改造，陈在市场监管部门的指导下，将家庭作坊升级为作坊式生产，规范了冻笋的生产技术和程序，并进行了拆解。300平方米的生产车间内设有室、配料室、蒸煮室、冷却室等内外设施。室及成品、半成品仓库，设有检测室，定期抽检。同时，冷冻竹笋的包装也更加多样化，有碗状、袋状、小圆状、小方块状，甚至还有带有泡沫保温盒的礼盒，方便携带。
年，厦门市发布了全省首个针对小型食品生产加工作坊的特色食品团体标准《地笋冻团体标准》。陈认为，行业标准的发布将有助于稳定和提高冻笋质量。“我们建立了严格的质量标准检验体系，通过了小作坊食品认证体系，让冻笋的品质更高更有保障，鲜美口感更稳定。”
今年2月，闽南冻笋***技艺入选传统技艺传承项目，陈成为该项目厦门市级传承人。为了传承冬笋烹饪技艺，他经常接待小学生进行调研活动，进行冬笋科普教学。同时，“三都冻笋”经常到天心岛小学等学校宣传冻笋作为非物质文化遗产，引导学生进一步认识非物质文化遗产的内涵，深刻领会工匠精神。
如今，这道小众美食已走出闽南，在北京、上海、广州、深圳等一线城市广受欢迎。“虽然可能不可能像螺蛳粉那样做到百亿产业，但希望通过我们的努力，未来冻笋产业能够做大做强。”
[数据]
据厦门市市场监管部门统计，厦门市现有小型食品生产加工作坊224个，涉及豆腐干、冻笋、菱角糕、米糖等食品品种。其中，3个小作坊成功转型升级为食品生产企业。
截至目前，我市已创建食品小作坊示范点45个，提前两年完成国家规定的创建要求。4家小作坊荣获“厦门老字号特色食品”品牌。
【记者手记】
烟花释放出新的能量。
早味，最地道的闽南语词，原本是用来形容老味道的，也可以理解为“怀旧的味道”。当科学的管理***、严格的生产标准、先进的设备融入传统的食品小作坊时，将会带来全方位的改变和重生。——现代化的生产设备和标准化的生产流程，可以有效帮助传统小食品作坊摆脱“依靠师傅经验”的生产模式，逐步探索和创造科学化、定量化的先进生产模式；先进的生产方式不仅可以促进食品质量的标准化和统一化，而且还可以扩大食品小作坊未来的生产规模。打好基础还可以从制度上降低食品安全风险。
但改造升级后，小作坊经营仍面临诸多挑战。记者走访了岛内外几家持牌小作坊。这些作坊多以家庭为单位，多为夫妻小组和小型企业。虽然硬件设施进行了改造，但大多数小作坊的生产能力并没有明显提高，主要销售渠道是街区或农贸市场。
我们衷心希望依托档案升级带来的环境、硬件、系统的升级，借助食品安全监管、镇、街道等政府部门，协调各方资源，搭建平台和渠道。做好宣传推广，让更多的“家乡”“味道”记忆能够走上更广阔的舞台，得到更好的传承和发展。
相关资讯：