2022年12月28日，粤菜大师黄振华大师在广州逝世，享年78岁。
黄振华大师是国宝级烹饪大师、粤菜大师。 2000年，他被国家授予“中国厨师”称号。 2011年11月入选“全国名厨”盛典，被部授予中国名厨（荣誉奖）、中国粤菜大师、中国十大烹饪大师、广东省十大名厨等称号商务部。黄振华师傅深谙粤菜精髓。他创新了三色龙虾、山珍海味等数百道粤菜。并发展出满汉宴、五朝宴、南越王宴、圆桌中餐等著名宴席。
粤菜厨师的“001”
31岁广州酒家厨师
出生于厨师世家的黄振华，从小就受到家庭氛围的熏陶，心中早已播下了“厨师梦”的种子。 17岁那年，他到沙面鹅塘餐厅打工。由于他的努力，他看中了当时的名厨黄三。工作了三四年，他终于有了“摸刀”的机会。当时，广州酒家的黄锐、李龙，泮溪酒家的罗坤等许多“厨师老板”经常去峨潭酒家“叹茶”。黄三和黄锐是同乡的，所以黄振华是经人介绍认识黄锐的。当时，黄锐对他：说：“好好学一技，加油！”这件事在黄振华心里扎根了。从那时起，他就不再错过任何事情，并努力提高自己的技能。他的理想是“在广州餐馆工作”。
1970年10月31日，黄振华如愿以偿，被调到广州福楼。从此，她师从十大名厨之一、茅台鸡创始人黄锐。虽然他很勤奋，但中午他利用休息时间跟李龙师傅学习切食材；广交会期间，外宾要到晚上8点才来吃饭。当所有的师傅都下班了，他却留下来工作。凭借天赋和努力，黄振华进步很快。
1976年，黄锐退休，31岁的黄振华接任广州酒家厨师。他是当时业内最年轻的厨师。 1986年，41岁被任命为中国烹饪协会副会长，是最年轻的会长。1990年，45岁的黄振华带领广州菜队参加四年一度的世界杯烹饪大赛第一次，这在当时是世界级的精英。比赛，最终他获得了金牌。 1997年，黄振华与广东省其他16名中式烹饪、中式糕点高级技师合影。黄振华粤菜高级技师证书编号为“001”。 20世纪90年代，他自费花费45万元，将数百道粤菜出版成书。 2018年，他自费花费6万元，将满清宴、五朝宴的菜单向社会公开，印制了300册。
广式满汉宴享誉海内外。融合了粤菜的特色。
广州酒家历来以“百宴”着称，宴席种类繁多，如宴席、翼宴、中式宴席、春茶宴、年夜饭、年夜饭、年夜饭等。其中，最受欢迎的是黄振华在20世纪80年代创作的广式“满汉全席”。已成为经典，蜚声海内外。无数海内外宾客前来品尝，香港美食蔡澜更是专程前来品尝。日本大阪旅行社甚至派专人到广州与广州餐馆商议组织一日游团去两地品尝满汉宴。广式满汉宴共有菜肴108道，其中北方菜54道，南方菜54道。近年来，广州酒家在此基础上推出“满汉精选”，成为广州美食的一张独特名片。
当时，为了做好一顿满汉全席，黄振华找了一大箱有关满族学习的资料，到自己的出生地考察，在长春等地的博物馆研究满族饮食文化，购买传统特有的东西。食材，并根据粤菜特点改造而成的菜肴。一方面，我们采用鱼、虾、蟹、螺、菌类产品等现代新鲜食材；另一方面，我们根据广州人的口味调整菜肴的口味。 “妙芝驼峰”采用北方“牛排”工艺制作而成。黄珍花采用广式盐水浸泡法制成。先将水烧开，然后用香叶、草果等卤料浸泡数次，去除驼峰的腥味，然后与香菇、荸荠、芹菜块一起炒。 “蓝海鱼王”以苏梅鱼或东兴店等粤菜为原料，采用粤式制作。 《蓝海蛟龙》的主角是龙虾，“炒肉丁”也是粤菜菜谱。
当时，黄振华和他的团队专程来到北方，向当地师傅学习如何送海参、煮“葱海参”。完成学业后，黄振华用洋葱升级了她的烤海参，不仅味道更好，味道也更好。最后，北主向他请教，黄振华毫无保留地告诉了他这个秘诀： 葱要选最好看的，不要炒得太过，捏一小段，提取葱油，做成切碎的。大葱。
五朝宴：道古色古香的菜肴与粤菜风味相结合。
南越王宴： 广州食品溯源
除了著名的满汉宴席之外，黄振华的代表作还有唐、宋、元、明、清各朝的宴席和南越王的宴席。 1986年秋交会期间，《五朝宴》问世，名噪一时。随后，应香港一家餐厅的邀请，黄振华带领乐队进行了为期10天的演出。此前，为了筹备五朝宴，酒楼带领黄振华等大师走访北京、西安、开封、洛阳、杭州、宁波等古都，收集古代名菜的菜谱和烹饪特点，并拜访当地名厨，追溯远古历史。这道菜的由来。经过研究，精选有历史故事的古色古香的菜肴，在传统技法的基础上融入粤菜特色。
2003年，黄振华以拥有两千多年饮食文化的粤菜始祖南粤王菜为基础，追溯了广州菜的起源。代表越南古代文化的南越王宴。为了让每一道菜都有考证，结合典故，充分融合古今食材和史料，黄振华和他的团队已经准备了10年。他对食物的原料精挑细选，选择最能体现南越美食特色的原料。就连小吃也展现出岭南特色。
南越王墓出土了两件青铜姜痂。它们的基本结构与今天使用的姜汁相同，表明越南人在日常饮食中普遍喜欢使用姜汁。如何以非常规的方式让食客记住这个功能？最终，黄振华当场做出了选择：制作“姜汁牛奶”。姜奶具有浓郁的岭南特色，是作为上品甜品的良好点缀。正确的食物选择，在宴会上充分体现了南越时期的“杂食”特征。
在烹饪方法上，我也借鉴了当时的烹饪方法。南越王墓出土黄胸鲽鱼200余条。他们的骨头里含有黄土和木炭。它们被黄土包裹，在炭火上烘烤后被运进西藏。这种制作方法在周代被称为“炮”。这为“南越王宴”的烹饪提供了宝贵的参考。黄振华用上述烹饪方法制作了“炭黄泥炮鸟”。
2019年，广州亚洲美食节举办。本报策划了“美食打卡广州美食”活动。作为“美食家”，著名导演、制片人张纪中、考古学家黄、粤菜大师走进广州酒家，“打卡”南粤王宴，与观众分享粤菜的起源。
“大师”:的秘诀就是多读、多做、多学、多品味。
黄振华曾在：品鉴会上分享过从师父黄锐那里学到的“秘笈”。
酱鸡是当时广州酒家的一道热菜。黄锐做饭的时候，黄振华在一旁学习。他按照师傅给的食材量一步步尝试着煮，但味道还是不一样。后来发现黄锐在油炸过程中尝试了味道，并及时放在阴凉处进行调整。事实证明，菜肴中的不同原料在不同的加工步骤中可能会产生不同的风味和色调。烹饪时品尝是确保成品一致性的最佳方法。
黄振华从未停止学习。他订阅了四五本杂志，经常去图书馆和博物馆找书。当他在电视上看到创意菜肴时，他立即记下来。这一切都是为了学习和扩展自己。担任中国烹饪协会副会长后，他有更多的机会去不同的地方出差。他热爱摄影，从相机开始。相机只拍摄它看到的东西。无论走到哪里，他都会给菜肴拍照并记录它们的形状和成分。至于口味，他认为没必要执着，因为可能不太适合广州人的口味，可以调整。
黄珍花师傅曾说过，创新是粤菜永恒的主题。
多年来，他将新特色与传统技艺相结合，开拓创新，将粤菜推向了新的高度。他广传技艺，授徒，为弘扬中华饮食文化、推动餐饮业发展做出了巨大贡献。
向大师致敬
安息。
文/广州日报新华城记者：曾
图/广州日报新华城记者：王
部分图片由广州酒家提供。
视频号/广州日报新华城编辑： 王浩
来源：广州日报
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