2019年中秋节刚刚过去，“植物肉月饼”、“中国第一代人造肉产品”等关键词热度近几个月持续居高不下。中国的植物肉工厂有哪些？目前国内的蔬菜、肉类产品味道如何？近日，本报（www.thepaper.cn）记者探访了深圳旗山食品的植物肉加工厂。
“从商业角度来看，我认为在中国，植物肉是素食走向大众的一个舞台。我们的目标不是取代真肉，而是提供一种新的食品解决方案。”旗山食品品牌与产品部表示周启宇经理说道。据悉，位于深圳沙井街道的旗山食品厂目前每天生产蔬菜牛排约2万份，日产量约2吨，最高日产量可达6吨。
旗山食品成立于1993年，是一家在中国省成立的素食公司。周启宇介绍，旗山食品在国内拥有3家工厂、34家分公司和经销商，拥有大豆原产地供应、植物蛋白提取、挤压成型、食品生产的全产业链。
旗山食品早期的产品主要用于出口。其素牛排、素虾、素鸡块等产品远销加拿大、美国、非洲国家等地，并供应当地的快餐店、西餐厅、中餐厅。此外，旗山食品长年为全国各地寺庙提供佛教素食。
Taste : 纯素红烧牛肉具有真正红烧牛肉的质地和外观，只需调味即可。
在旗山食品厂，记者品尝了素牛肉、素炸素牛排、素肉丸、素香肠等植物性肉制品。
其中，记者认为，素红烧牛肉的质感和形状更像是真正的红烧牛肉。外观既能展现红烧牛肉的质感，又具有真正红烧牛肉的“痕迹”味道；但从味道上来说，素红烧牛肉的口感却与真正的红烧牛肉不同。到底有多“牛”啊。素红烧牛肉只有冷切红烧牛肉的味道，加了酱油、剁椒等调料。
炖牛肉片
旗山食品厂生产的新款素牛肉饼将于9月中旬上市。它们在生肉状态下比真正的牛肉饼更细腻，更像是“肉酱”而不是“肉馅”。煎完后，感觉和汉堡肉饼差不多，但和真正的牛肉饼相比，味道偏干，汁水也不丰富。风味与真正的牛肉有差距，“肉味”不够。
记者注意到，厨师在煎素牛肉饼时没有加油。周启宇说，这是因为素牛肉饼在制作时已经添加了椰子油和橄榄油，所以炒菜时锅里不需要放油。
旗山食品的素牛肉饼即将上市。
“肉末、碎肉的组织纤维很容易模仿，但用素红烧牛肉制作整个动物肌肉组织结构的成本还是比较高，不符合工厂化生产的条件。”周启宇表示，之所以开发素红烧牛肉熟菜和肉制品，满足了中国多元化的食品市场和食品需求。 “单一的肉饼很难满足中国人的需求。在中国的饮食文化中，很多人还是喜欢自己做、自己切、自己摆。
除了素红烧牛肉、素牛排外，记者还品尝了素香肠、素蘑菇肉丸。素丸子的质感和口感更加真实，肉质更有弹性，质感与猪肉蘑菇丸子相似。
据悉，素香肠和素肉丸沿用了传统的素食生产配方，但记者品尝到的素肉丸采用了新型植物肉生产技术：在高速离心机中打碎大豆蛋白块的过程中，使用蘑菇。将茎块打成蛋白质结构，使大豆蛋白粘附在蘑菇块上形成肉丸。
旗山食品出品的素肉丸，200g/袋，淘宝价25.8元/袋。
:的技术难点在于重塑植物蛋白。
蔬菜肉类原料旗山厂：大豆蛋白块
对于植物肉的生产技术，周启宇表示，“包括旗山、Beyond Meat在内的国内外企业整体技术水平都差不多，重点是如何利用技术创新来生产不同的产品。”该报采访中国植物肉食品产业联盟秘书长严学石也表示，国内一些植物肉企业甚至可以“生产出比Beyond Meat更好的产品”。
美国蔬菜肉类公司Beyond Meat被誉为“人造肉第一股”。今年5月2日在纳斯达克上市后，首日股价上涨163%。根据Beyond Meat披露的人造肉生产工艺，其原料主要来自黄豌豆。 Beyond Meat通过自然过程将蛋白质和纤维分离，然后通过加热、变压、冷冻等一系列方法将蛋白质编织成纤维结构，制成人造肉。
周启宇表示，目前国内蔬菜、肉类企业的技术难点和核心竞争力在于大豆拉丝蛋白高压成型工艺，即如何在一定温度和压力下“更稳定”地挤出大豆椭圆球状蛋白。动物纤维结构。
植物肉生产步骤
挤压植物蛋白纤维的质地是植物肉味道的关键。
据悉，植物肉企业主要通过干法挤压和湿法挤压完成植物蛋白的挤压。干挤压可以将植物蛋白排列成网状结构，而湿挤压可以将蛋白质排列成束状结构，保水性更好，更适合模仿动物肌肉结构。这是一种更先进、更复杂的挤压方法。周启宇介绍说，旗山食品厂正在采用两种挤压法生产植物肉。
由于挤压技术的操作过程涉及企业生产机密，旗山食品厂只向本报记者开放了乳化、混合、成型等生产环节。旗山食品生产部负责人蔡老师表示，将大豆蛋白片泡水制成“素浆”，然后成型为不同的产品进行包装。
工厂的生产线正在生产素排骨。
旗山食品厂还设有实验室，研究植物肉的风味。工程师詹奎告诉记者，旗山生产的素牛排的颜色主要来自于甜菜根的红色提取物。占奎表示，团队正在通过色谱分析对真肉的风味物质进行调查和确认。 “牛肉的味道是由数千个形成风味的分子组成的。一旦我们确认了这一点，我们就会去植物中寻找类似的气味分子。”
甜菜根提取物用于给素食肉馅饼着色
值得注意的是，这与本文采访的北京工商大学李健教授团队所使用的技术类似。据悉，李健团队正在利用GC-MS/O（气相色谱-质谱/嗅觉测定）对大豆和豌豆的气相和液相进行分析，以寻找与肉类风味更加一致的气味分子。
在人造肉香料研发方面，美国人造肉领先公司“Impossible Foods”创始人、斯坦福大学生物化学系退休教授帕特里克布朗在接受本报专访时表示（www. thepaper.cn），研究小组发现一种叫做“血红素”的分子是美味肉的秘密。他们通过基因编辑将大豆血红蛋白DNA 的有效片段插入酵母中，通过发酵生产血红素。
旗山食品用来给素食肉饼上色的甜菜根中也含有血红素。不过，据记者了解，旗山食品目前并没有从甜菜根中提取血红素来增强植物肉的风味。它更多地用于植物性肉类。牛排的颜色出现了。
行业： 整个行业“大潮之下”，产品价格将下跌。
中国植物性食品产业联盟秘书长周启宇和严雪均在接受采访时表示，国内蔬菜和肉类科技产业仍处于发展阶段。严雪进一步表示，虽然国内蔬菜肉制品的科技含量较传统素食产品有了很大提升，但在2020年上半年之前，“近乎完美”的蔬菜牛排在国内还没有出现。
“目前这个行业的竞争更多的是一些有深厚底蕴的企业之间的暗中较量。”周启宇提到，旗山食品、美国杜邦公司以及日本、以色列、德国的一些企业在植物性食品生产方面都有交叉合作。此外，还有很多领域需要在各自的技术和产业链上进行突破。
周启宇形容当前的全球植物性食品行业是“暗流”。他认为，在当前“植物肉出路”的形势下，拥有植物食品生产全产业链和规模化生产能力的企业应该保持冷静，通过进一步的技术创新来优化产品品质。
正如Beyond Meat提出植物肉在维护动物福利、积极影响气候变化、节约自然资源等方面的好处一样，旗山食品也认为动物肉的市场更加难以抗拒，植物肉可以应对短时间内应对各种挑战。随着市场的变化，价格走势会相对稳定。
“目前，我们的产品价格比真肉略高。一包280克的素香肠售价约为16.5元，肉香肠售价约为13元。”价格方面，周启宇表示，随着产品和市场的多元化发展，随着技术的突破，植物肉产品的价格将会下降。
在旗山食品厂，记者还见到了与旗山达成合作的健身餐品牌的超强悍团队。极限自律创始人李鑫表示，植物肉是健身餐的一个很好的解决方案。 “健身人群可以添加共轭亚油酸、左旋肉碱等物质，植物肉可以用来量化营养。”周启宇还表示，市场上的健身餐普遍不够好，健身人群将是植物肉制品的主要消费群体。
周启宇表示，未来植物肉最大的意义在于“营养可以定制”。可以在制作过程中添加我们想要的营养成分，对肉进行“定制”。对于追求更高健康标准的人群和患有特殊疾病的人群来说，植物肉将提高他们的生活质量，为他们的饮食提供新的解决方案。
据悉，除了健身餐外，旗山食品还将与一些“网红”零食品牌合作推出植物肉零食。下一步还将开发“植物肉定制营养餐”。
周启宇认为，未来肉类生产企业最有可能采用植物肉技术。他认为，通过技术干预，在肉类生产过程中使用某些植物蛋白，会降低生产成本，让肉的味道更好、更有营养。
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